Ingrédients pour des macarons Yuzu – Orange et Passion – Chocolat :

Ingrédients pour les coques :

• 300 gr de poudre d’amande
• 300 gr de sucre glace
• 112 gr de blanc d’œufs
• 112 gr de blanc d’œufs
• 75 gr d’eau
• 300 gr de sucre semoule

Ingrédients pour le Yuzu – Orange curd :

• 100 gr de jus d’orange fraiche
• 50 gr de jus de yuzu
• 175 gr de sucre semoule
• 1 cuillère à soupe de maïzena
• 3 œufs

Ingrédients pour la ganache Passion – Chocolat :

• 100 gr de beurre (viette)
• 550 gr de chocolat Jivara Valrhona
• 250 gr de jus de passion

Préparation pour les coques : (meringue italienne)

Préchauffez le four à 160°.

Faites torréfier pendant 10  min à 150° la poudre d’amande. Passez-la au mixeur avec le sucre glace pendant 30 sec.

Tamisez le tant pour tant.  

Versez dans une casserole l’eau plus le sucre. Atteignez 118°.

Nettoyez les bords de la casserole avec un pinceau propre trempé dans l’eau froide.

Montez la moitié de blancs d’œufs quand le thermomètre indique 114°.

Faites le tourner à pleine vitesse, quand le thermomètre indique 118°, baissez la vitesse du batteur et versez petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés en le faisant couler sur les bords de la cuve. 

Faites tourner le batteur à grande vitesse pour refroidir la meringue. Le mélange doit être à 45°.

Mélangez l’autre moitié de blancs d’œufs à la poudre d’amande et sucre glace avec une spatule pour avoir une pâte épaisse.

La meringue doit faire un bec d’oiseau avec le batteur. Incorporez petit à petit la meringue au saladier.

Dressez les macarons sur la plaque, tapez la plaque, laissez crouter pendant 30 min.

Enfournez à 160° pendant 10 à 12 min en tournant la plaque à mi-cuisson.

Début d’épreuve.. ça roule avec Faustine !

Pour le Yuzu-Orange curd :

Dans une casserole, déposez les zests des oranges. Ajoutez le jus des oranges, ainsi que celui du  yuzu.

Ajoutez le sucre et la maïzena. Remuez bien. Commencez à faire chauffer le tout à feu doux pendant 2 min.

Dans un cul de poule, battez les œufs. Et versez-les dans la casserole.

A partir de là : tout se joue !

Il ne faut pas cesser de remuer votre préparation avec une jolie cuillère en bois…. Filmez au contact.

Pour la ganache Passion-Chocolat :

Coupez le beurre en morceau. Hachez le chocolat.

Portez à ébullition le jus de passion. Faites fondre à moitié le chocolat au bain marie.

Versez en trois fois le jus de passion sur le chocolat.

Laissez refroidir et quand le mélange est à 45° ajoutez le beurre en  morceaux. Filmez au contact.