Ingrédients pour la crème bavaroise au caramel :
- 6 gr de gélatine
- 165 gr de sucre
- 200 gr de lait
- 50 gr de jaunes d’œufs
- 1 gousse de vanille
- 200 gr de crème liquide
Préparation de la crème bavaroise :
Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans une casserole, réalisez un caramel à sec avec 75 gr de sucre.
Faites chauffer une casserole à feu moyen et versez le sucre en pluie petit à petit.
Laissez cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel brun.
Versez le lait chaud sur le caramel afin de le décuire.
Réalisez une crème anglaise.
Dans une casserole, faites chauffer le lait au caramel avec la moitié du sucre.
Dans un cul de poule faites blanchir les jaunes d’œufs en les fouettant avec l’autre moitié de sucre.
A ébullition, versez la moitié du lait sur le mélange blanchi sans cesser de fouetter.
Reversez l’ensemble dans la casserole et remettez-la sur le feu. Formez un huit.
La crème doit atteindre 85°, on appelle cela une cuisson à la nappe. Filtrez la crème à l’aide d’un chinois.
Ajoutez la gélatine essorée. Faites refroidir brusquement en plongeant le récipient dans des glaçons.
Réalisez la crème fouettée.
Montez la crème liquide au robot muni du fouet jusqu’à obtenir une crème fouettée souple.
Lorsque la crème anglaise est à 22°C incorporez une partie de la crème fouettée.
Lissez la crème et ajoutez le reste de crème fouettée.
