Ingrédients pour un dôme à la mousse de marron et insert poire :

Ingrédients pour les meringues :

• 3 blancs d’œufs
• 200 gr de sucre semoule
• 1 cuillère à soupe de graine de sésame noir.

Ingrédients pour la mousse de marron :

• 250 gr de crème de marron
• 12 cl de crème liquide
• 1 feuille de gélatine

Ingrédients pour l’insert :

• 1 poire
• 15 gr de beurre
• 10 gr de sucre

Préparation des meringues :

Sans robot : 

Dans un cul de poule, montez les blancs en neige avec une pincée de sel.

Ajoutez 35 gr de sucre lorsque les blancs commencent à monter.

Une fois que vos blancs sont fermes, versez le reste du sucre et mélangez délicatement avec une spatule. 

Prenez une moule avec des empreintes demi-sphère de 8cm de diamètre.

Déposez l’équivalent d’une bonne cuillère à soupe de meringue et à l’aide d’une cuillère à café, tapissez toute la sphère de meringue uniformément.

La paroi de la sphère doit avoir une épaisseur d’environ 0.5cm.

Préparez également un petit support qui viendra suspendre la sphère.

Tracez juste un petit cercle sur un tapis en silicone (diamètre 2cm).

Enfournez pendant 2h30 à 80°.

Avec le robot Cook Expert de Magimix : 

Dans la cuve en métal, placez le « batteur à blancs ». Ajoutez les blancs d’œufs. Lancez le programme Boulangerie / Blancs en neige.

Au bout de 30 secondes ajoutez 35 gr de sucre.

Une fois qu’ils commencent à être lisses et brillants ajoutez 65 gr de sucre.

20 secondes avant la fin ajoutez le reste de sucre.

Versez la meringue dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10mm.

Prenez un moule demi sphère (8 centimètres de diamètres). Retournez-le.

Créez votre dôme de meringue en commençant par la base du moule et remontez.

Parsemez de quelques graines de sésame noir sur la moitié du dôme.

Faites cuire les meringues pendant 2h30 à 80°.

Laissez-les idéalement toute la nuit dans le four éteint.

Préparation de la mousse :

Sans robot : 

Faites tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froid pendant 5 min.

Mettez au congélateur la crème 20 min.

Montez votre crème en chantilly.

Dans une casserole, versez deux cuillères à soupe de crème montée, faites la chauffer quelques secondes et ajoutez la feuille de gélatine bien essorée.

Mélangez la crème de marron au contenant de votre casserole, puis ajoutez le reste de crème montée.

Réservez dans une poche à douille.

Avec le robot Cook Expert de Magimix :

Faites tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 min.

Mettez au congélateur votre crème 20 min.

Placez des glaçons dans la cuve de votre robot et lancez le programme « Glace pilée », cela va permettre à la cuve de se refroidir !

Retirez la glace et essuyez bien la cuve.

Versez la crème liquide et lancez le programme Expert / 3m / V7 / sans chauffer, attention à bien retirer le bouchon !

Réservez la crème au réfrigérateur. 

Dans la cuve en métal (nettoyée), versez la crème de marron, lancez le programme Expert / 2 min / V2A / 70°.

Au bout de 45 secondes, ajoutez la gélatine bien essorée. 

Mélangez délicatement la crème fouettée et la crème de marron.

Versez-la dans une poche à douille.

Préparation des dés de poires :

Sans robot : 

Dans une casserole faites fondre votre beurre et ajoutez les dés de poire 3 min seulement.

Égouttez-les bien et laissez-les refroidir.

Avec le robot Cook Expert de Magimix : 

Dans la cuve du métal faites revenir les dés de poires avec le beurre et le sucre en lançant le programme Expert / 2min / V1A / 80°.

L’idée est juste de saisir les poires.

Égouttez-les et laissez-les refroidir.

Dressage :

Prenez votre dôme de meringue, à l’aide de votre poche à douille remplissez le 1/3 de mousse de marron.

Placez l’équivalent d’une cuillère à soupe de dés de poires, remplissez le dôme par la mousse et lissez-la avec une spatule.

Direction le congélateur au moins 3h.