Ingrédients pour des éclairs au caramel et beurre salé :

Ingrédients pour la sauce caramel :

• 80 gr de sucre
• 2 cas. de crème fraîche
• 30 gr de beurre
• 1 pincée de fleur de sel

Ingrédients pour la crème pâtissière au caramel :

• 1/2 litre de lait
• 1/2 cc d’extrait de vanille liquide
• 50 gr de farine
• 2 jaunes d’oeufs
• 1 oeuf entier
• 110 gr de sucre

Ingrédients pour le fondant caramel : (glaçage)

• Les 20 gr de sauce caramel mis de côté
• 20 gr de sucre glace
• 2 cas d’eau chaude

Ingrédients pour le craquelin :

• 50 gr de cassonade
• 50 gr de farine
• 50 gr de beurre pommade

Ingrédients pour la pâte à choux :

• 125 gr de farine
• 4 gr de sel
• 8 gr de sucre
• 100 gr de beurre
• 4 œufs entiers (240 gr)
• 125 gr de lait
• 125 gr d’eau
• 1 œuf pour la dorure

Préparation de la sauce caramel :

Mettez le sucre dans une casserole à fond épais et faites le fondre à feu doux.

Ne remuez surtout pas !

Laissez le sucre se transformer en caramel.

On appelle cela un « caramel à sec », c’est à dire sans avoir ajouté d’eau !

Lorsque le caramel a une couleur dorée, retirez la casserole du feu et ajoutez la crème fraîche (préalablement chauffée, cela évite les chocs thermiques !!!).

Ajoutez le beurre et mélangez !

Remettez votre casserole sur le feu 3 minutes tout en mélangeant bien, la sauce doit être bien crémeuse.

Réservez 20 gr de cette sauce de côté, elle servira à votre glaçage !

Préparation de la crème pâtissière au caramel :

Dans une jolie casserole, versez le lait, la vanille et faites bouillir le tout !

Dans un cul de poule mélangez les jaunes d’œufs et le sucre puis l’œuf entier. Blanchissez le mélange. Ajoutez la farine tamisée.

Lorsque le lait bout, versez le sur votre mélange sucre-œufs et remettez le sur le feu à feu vif sans cesser de remuer.

La crème doit s’épaissir. Quand la crème est prête ajoutez les 20 gr de caramel que vous aviez mis de côté.

Mélangez bien. Filmez votre crème au contact.

Préparation de vos éclairs, vos choux et vos craquelins :

Pour le craquelin, rien de plus simple.

Mélangez tous les ingrédients, étalez la pâte finement et placez là au congélateur le temps de faire vos éclairs et choux.

Préchauffez votre four à 200°.

Tamisez la farine.

Dans une casserole, portez à ébullition le lait, l’eau, le sel et le beurre puis retirez du feu.

Ajoutez en une fois la farine tamisée et mélangez.

Remettez votre casserole sur le feu afin de dessécher la pâte. Continuez à mélanger.

Mettez la pâte dans un cul de poule et incorporez les œufs un par un.

Sur une plaque en silicone, formez vos éclairs à l’aide d’une poche à douille de 10 mm.

Formez vos mini choux (j’en ai mis 4 par éclairs).

Découpez des petits disques de craquelin et posez-les sur vos mini choux.

Mettez vos éclairs et vos choux à cuire 15 min à 200° chaleur statique, puis 15 min à 180°.

Sortez vos mini choux avant (au bout de 20 min) car ils sont plus petits !

Le glaçage des éclairs :

Ajoutez le sucre glace dans votre sauce caramel.

Bien mélangez. Ajoutez l’eau chaude.

Si le fondant est trop liquide ajoutez un peu de sucre glace, s’il est trop épais ajoutez de l’eau.

Dressage :

Faites trois trous sous les éclairs et ajoutez la crème pâtissière au caramel à l’aide d’une poche à douille.

Faites pareil avec les mini choux. Glacez les éclairs un à un.

Collez 4 min choux sur les éclairs.