Ingrédients pour un entremet fraise – vanille – estragon :
Ingrédients de la bavaroise vanille-estragon :
- 200 gr de lait
- 1 gousse de vanille
- 65 gr de jaunes d’œufs
- 50 gr de sucre
- 5 gr de gélatine
- 200 gr de crème liquide entière
- 1 branche d’estragon
Ingrédients de l’insert à la fraise :
- 150 g de purée de fraises
- 15 g de sucre en poudre
- 2.5 g de gélatine
Ingrédients du biscuit dacquois :
- 100 gr de blancs d’œufs
- 30 gr de sucre
- 70 gr de sucre glace
- 60 gr de poudre de noisette
- 16 gr de Maïzena
Ingrédients de la pâte sablée :
- 150 gr de farine T55
- 50 gr de poudre d’amande
- 100 gr de beurre
- 80 gr de sucre glace
- 1 pincée de sel
- 50 gr d’oeuf
Décoration :
- Spray velours rouge
- Petites fleurs blanches
Préparation de l’insert fraise :
Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
Faites chauffer la purée de fraises avec le sucre jusqu’à ébullition.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez jusqu’à la fonte complète.
Versez le tout dans un cercle. Laissez refroidir et congelez l’insert.
Préparation de la bavaroise vanille-estragon :
Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans une casserole faites chauffer le lait avec l’estragon et portez à ébullition.
Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’œufs et la vanille.
Versez le lait chaud dans le cul de poule et remettez le tout à chauffer jusqu’à atteindre une température de 85°.
Ne cessez pas de remuer !
Ajoutez la gélatine essorée hors du feu.
Une fois que le mélange est à 40°, versez la crème liquide fouettée en plusieurs fois. Réservez au frais.
Préparation du biscuit dacquois :
Dans la cuve du batteur, montez les blancs et serrez-les avec le sucre.
Ajoutez le sucre glace, la poudre de noisettes et la Maïzena.
Couchez un disque de 30cm de diamètre.
Enfournez dans un four à 170° entre 15 à 18 min.
Préparation de la pâte sucrée :
La recette pas à pas avec les photos c’est ICI.
Montage :
J’ai utilisé comme moule le cœur de Silikomart, mon partenaire.
Ce cœur 3D est en silicone et se démoule parfaitement !
Commencez par mettre 1/3 de la bavaroise dans le fond du moule.
J’ai découpé ensuite une assiette en carton et j’ai repris la même forme de la base du cœur.
L’idée est donc de placer votre cœur en carton sur l’insert gelé de fraise.
Découpez un cœur de gelé.
Placez le sur la bavaroise vanille.
Recouvrez avec un peu de crème à nouveau.
Placez un cœur de biscuit dacquois puis un cœur de pâte sucrée.
Recouvrez de bavaroise.
Lissez bien à la spatule.
Congelez votre entremet.
Une fois que votre entremet est bien congelé démoulez-le.
Mettez votre spray velours dans un four à 25°. Laissez-le 20 min.
Il est très important que votre spray soit à cette température.
Vaporisez le spray sur votre entremet et décorez- le de fleurs blanches !
