La saviez vous ? La France, 1er pays producteur de pintades !

Nous découvrons lors d’un atelier organisé par le CIP « Comité Interprofessionnel de la Pintade » à l’atelier des sens que la France produit plus de 32 milliers de tonnes de pintades tous les ans, notre pays fournit les 3/4 de la production européenne. En France, la production arrive en 4ème position après celle de Gallus (poulets et poules de réforme), de dindes et de canards (gras et à rôtir).La pintade offre une chair tendre, avec un peau fine et colorée, dont le goût rappelle subtilement celui du gibier. Ses qualités gustatives proviennent des caractéristiques de la pintade sauvage, dont elle est restée très proche. Il faut savoir que la pintade est consommée uniquement lorsqu’elle et arrivée à maturité, alors que les autres volailles peuvent être consommées beaucoup plus jeunes. Cette durée d’élevage plus importante et le soin particulier apporté à sa nourriture (pour produire 1kg vif de pintade, il faut 50% d’aliment de plus que pour produire 1 kg vif de poulet ou de dinde) expliquent aussi la délicatesse de sa chair.

Une des volailles les moins calorique ! Sa viande juteuse est une des moins caloriques des viandes de volailles, avec seulement 134 cal/100gr (contre 154 pour le poulet par exemple). Elle est aussi riche en acide gras essentiel, en vitamine E et en acide linoléique.

D’où vient-elle ? Elle est en fait originaire d’Afrique, où elle vit encore à l’état sauvage sur la majeure partie du continent, en plaine ou perchée dans les arbres. Elle a été importée par les Grecs et les Romains qui l’utilisaient comme offrandes aux dieux et l’élevaient en basse-cour.

Recette n°1 Suprême de pintade en papillote à la tapenade :

Ingrédients pour un suprême de pintade :

• 4 suprêmes de pintade
• 4 feuilles d’aluminium
• Sel, poivre

Ingrédients pour la tapenade :

• 300 g d’olives noires ou vertes natures dénoyautées
• 2 gousses d’ail
• 12 cuillère à soupe de pignons (noisettes ou amandes)
• 8 cuillères à soupe de câpres égouttées
• Quelques feuilles et brindilles de thym
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive

Préparation du suprême de pintade à la tapenade :

Mixez tous les ingrédients de la tapenade et ajoutez une cuillère à soupe d’huile d’olive si le résultat n’est pas assez onctueux. 

Coupez 2 feuilles d’aluminium de la longueur de l’assiette. Mettez quelques gouttes d’huile d’olive au centre de la feuille, côté terne. 

Salez chaque morceau de pintade. 

Au centre d’une feuille, disposez une cuillerée de tapenade. Disposez un suprême de pintade. Ajoutez à nouveau une cuillerée de tapenade. Terminez par deux branches de thym. 

Repliez délicatement la feuille en forme de bonbon : mettre bord à bord la feuille, pliez la 3 fois, puis serrez les deux extrémités ? 

Enfournez 20 minutes. Arrêter le four, laisser encore les papillotes 5 minutes au four. 

Sortez les papillotes du four et disposez-les sur une assiette chauffée au préalable.

Quelques astuces… 

Dégustés tièdes ou froids avec un filet d’huile d’olive et une salade croquante, ces suprêmes de pintades seront excellents. 

Et pourquoi pas en apéritif, coupés en dés, recouvert d’une noisette de tapenade, d’un petit morceau de filet d’anchois, d’une branche de thym.

Recette n°2 Pintade rôtie farcie entre chair et peau, rösti de pomme de terre et courgette :

Ingrédients pour une pintade rôtie farcie :

• 6 Suprêmes de pintade
• 250 gr de Champignon de paris
• 250 gr de Lentin de chêne
• 2 Échalotes
• 2 Gousses d’ail
• 5 cl Huile d’olive
• 25 gr Beurre
• PM Fleur de sel
• PM Poivre du moulin
• 600 g Pomme de terre
• 600 g Courgettes
• Sel et Poivre

Préparation de la pintade rôtie farcie :

Préparez la duxelles : ciselez les échalotes et les faire suer au beurre avec l’ail. Ajoutez les champignons coupés en dés, le sel et à mi-cuisson, le persil concassé. 

Soulevez sans la détachez une partie de la peau de la pintade et farcir avec la duxelles refroidie. 

Filmez serré et mettre au frais.

Colorez les ballottines de pintades farcies dans une poêle puis finir la cuisson au four pendant environ 10 minutes à 160°C. 

Les débarrassez. Déglacez la plaque et la poêle de cuisson et laisser réduire, jusqu’à consistance du jus sirupeux. Réservez les pintades farcies au chaud. 

Épluchez les légumes, les laver. Taillez en grosse juliennes à l’aide d’une mandoline les pommes de terre et les courgettes. 

Dans un bol mélangez et assaisonnez. 

Dans une poêle chaude verser un filet d’huile d’olive puis disposer les légumes râpés. 

Tasser bien pour commencer à former une galette dans le fond de la poêle. 

Puis retourner votre rösti et laisser cuire la deuxième face. 

Au terme de la cuisson mettre le beurre. Réservez.

Dressage :

Disposez le rösti de pomme de terre potiron détaillez à l’aide d’un emporte pièce puis ajoutez la pintade rôtie entre chaire et peau.

Un trait de jus réduit et ajouter pour finir une pincée de fleur de sel et un tour de poivre du moulin.