Les bases, les bases ! Toujours les bases. La pâte feuilletée… franchement ce n’était pas du tout mon truc. Cela me semblait très compliqué et très fastidieux. Mais finalement je m’y suis mise… grâce à Mercotte !
La pâte feuilletée c’est une première détrempe (mélange d’eau, de farine et de beurre), dans laquelle on va emprisonner du beurre de tourage (beurre de tourage qui est plus sec que celui qu’on prend au petit dej !).
La pâte feuilletée inversée, c’est en fait deux détrempes. La 1ère détrempe va contenir énormément de beurre par rapport à la 2ème détrempe. C’est donc l’inverse de la pâte feuilletée classique où le beurre est enfermé dans une détrempe. Voilà en grand résumé…Nous allons donc faire une pâte feuilletée inversée ! C’est partie !
Ingrédients de la pâte feuilletée inversée :
1ère détrempe :
- 375 gr de beurre pomade (beurre de tourage)
- 75 gr de farine T45
- 75 gr de farine T55
2ème détrempe :
- 175 gr de farine T45
- 175 gr de farine T55
- 110 gr de beurre fondu refroidi (beurre de tourage)
- 15 cl d’eau
- 1 cuillère à soupe de vinaigre d’alcool blanc
- 15 gr de fleur de sel
Demandez à votre boulanger de lui acheter une plaque de beurre de tourage, bien meilleur pour faire vos viennoiseries et votre pâte feuilletée !
C’est un beurre qui contient 84% de matière grasse et qui est plus dur que les autres beurres.
Si vraiment vous n’avez pas de boulanger dans votre ville…. (mais où vivez vous franchement ?), achetez du beurre AOC des charentes vendus dans tous les supermarchés.
Préparation de la pâte feuilletée inversée :
1ère détrempe :
Dans la cuve de votre robot, mettez les farines et le beurre pommade.
Vous devez avoir un mélange homogène.
Étalez la pâte et filmez-là. Vous devez avoir une épaisseur de pâte d’environ deux centimètres.
Placez votre première détrempe au réfrigérateur.
La 2ème détrempe :
Faites fondre votre beurre et laissez-le refroidir.
Dans votre robot, mélangez les farines, le vinaigre, le sel (dilué dans un peu d’eau) et votre beurre fondu froid.
Vous notez une texture moins beurré que celle de votre 1ère détrempe.
Étalez votre pâte (épaisseur de 2cm) et filmez-là. Direction le réfrigérateur pendant 1h30.
Vos deux détrempes se sont bien reposées? Alors GO !
Étalez votre 1ère détrempe devant vous, elle doit faire 1cm d’épaisseur.
Ajoutez au centre la 2ème détrempe, enfermez-la bien et repliez le rectangle pour bien emprisonner la 2ème détrempe.
Étalez la pâte devant vous. Elle doit donc avoir l’apparence d’un grand rectangle.
C’est là que la partie se veut « technique », mais une fois quel l’on a compris le coup de main, c’est easy !
C’est parti pour le 1er tour portefeuille.
Nous avons tous un moyen mémo technique pour faire un tour portefeuille…
On divise le rectangle en 4 : A / B / C et D. Vous pliez A sur B. Puis D sur C. Vous vous retrouvez avec la photo ci-dessous. On considère que la partie A+B donne la partie 1, et la partie C+D donne la partie 2. Vous repliez la partie 2 sur la partie 1.
Vous avez l’ouverture juste devant vous.
Tournez votre rectangle à 90° de façon à avoir votre ouverture à gauche.
Pour notre pâte feuilleté inversée, il faudra faire deux tours portefeuilles et un tour simple.
Pour savoir où on en est entre chaque tour il suffit de faire deux petites marques sur la pâte.
2 Pressions indiquent que l’on a fait un tour double, dit « tour portefeuille ».
Après votre tour, mettez votre pâte 1h au réfrigérateur.
Faites à nouveau un tour portefeuille, faites deux pressions sur votre pâte pour indiquer que vous avez faits actuellement deux tous portefeuilles.
Replacez la pâte au réfrigérateur 1h00.
Il s’agit de faire le dernier tour !
C’est un tour simple cette fois ci.
Vous divisez votre pâte en trois parties (dans votre tête), A / B / C. La partie A étant le tiers qui est devant vous.
Rabattez la partie A sur la partie B. Puis la partie C sur la (A+B).
Laissez 30 minutes au réfrigérateur. Vous venez de terminer !!!!!!!!!!!!
Cette longue pâte !!!!!! Félicitez-vous.
Honnêtement une fois que l’on a compris le principe c’est simple… et tellement incomparable avec les pâtes feuilletées industrielles bourrées de sel et de conservateurs…