Jolie soirée  » Pavillon de France  » à l’atelier 750gr, merveilleusement bien orchestré par le Chef Damien !

Qu’il fait bon de se retrouver entre blogueuses, le temps d’une soirée, bercée par le bruit tant adoré d’une cocotte frémissante. Je connaissais bien entendu le Chef Damien par ses vidéos, mais je n’avais jamais eu la chance de le rencontrer. Nous voici donc « commis d’office » avec ma copine ‘Framboise Sud’, pour assister le chef. Cette soirée est organisée par Pavillon de France, afin de nous présenter un poisson peu connu par le grand public : le Tacaud ! EUH… Jamais entendu ni jamais ‘ goûtu ‘ (ah non, cela ne se dit pas), donc je n’en ai jamais goûté jusqu’à présent. Zoom également sur les langoustines que j’aime tellement. Le programme de la soirée est donc divisé en trois temps ! Nous allons assister à une masterclass donnée par le chef autour de deux recettes, nous les reproduirons après à 3, et enfin nous les dégusterons !

Zoom sur les deux produits stars de la soirée, les langoustines et le tacaud ! 
Tout d’abord le « Tacaud« , mais qui es tu charmant poisson? ‘Il est souvent confondu avec le merlan, malgré son petit barbillon au menton qui lui donne l’air d’avoir une moustache. Abondant sur nos côtes et jusqu’à 250 m de profondeur, il reste pourtant méconnu du grand public. Mesurant entre 20 et 30 cm, c’est un prédateur qui se nourrit de crustacés, mollusques et petits poissons. Le tacaud est omniprésent de septembre à mars, mais on le pêche et le consomme tout au long de l’année. Il est pêché dans le Golfe de Gascogne, la mer Celtique et le Manche. Le prix moyen au kilo est de 6.80 à 8 euros le kilo !’

Zoom sur mon amie la langoustine ! ‘La langoustine est plus proche du homard que de la langouste. Cousine du crabe et de la crevette, c’est un petit crustacé aux longues pinces, qui peut mesurer de 8 à 25 cm. On la consomme d’avril à août. Elle est pêchée dans le Golfe de Gascogne et en mer Celtique. Comment la choisir? Il faut qu’elle ait des yeux bien noirs et brillants, des antennes entières et une carapace rose pâle qui certifie que le produit est frais. Elle doit être consommée dans les 24 h qui suivent afin de préserver toute la saveur. La langoustine vit dans un terrier creusé dans la vase et son prix moyen au kilo est entre 13.90 et 26.50 euros le kilo.

Demandez le programme ! Voici les recettes …

Langoustines, quinoa et jus de bisque

Ingrédients pour les langoustines, quinoa et jus de bisque :

• 12 grosses langoustines Pavillon France
• 1 filet d’olive
• Sel et poivre du moulin

Ingrédients pour la bisque de langoustine :

• 1 filet d’huile d’olive
• Les carcasses des langoustines
• 1 échalote
•  ¼ carotte

Ingrédients pour le risotto :

• 1 branche de céleri 2 échalotes
• 1 gousse d’ail 250g de quinoa
• 1 branche de thym et de romarin
• 20 gr de beurre
• Quelques pluches d’estragon
• 1 litre de bouillon de légumes
• Un Blanc sec
• 1 jus et zeste de citron jaune

Préparation des langoustines, quinoa et jus de bisque :

Décortiquez les langoustines et enlevez les boyaux. Concassez les carcasses de langoustines et faites-les revenir à feu vif pour les colorer légèrement.

Ajoutez la garniture aromatique coupée finement. Déglacez avec le vin blanc sec et le concentré de tomate.

Ajoutez la gousse d’ail et les herbes aromatiques. Recouvrir d’eau. Laisser cuire une trentaine de minutes. Passez au chinois. 

Pour le risotto de quinoa, faites revenir les échalotes hachées au beurre et ajoutez le quinoa. Mouillez au bouillon de volaille et cuisez à couvert et à feu doux une dizaine de minutes.

Terminez la cuisson du risotto par un zeste et jus de citron. Salez légèrement les langoustines et colorez-les vivement dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. 

Disposez dans vos assiettes un peu de risotto et ajoutez dessus les langoustines poêlées ainsi que la bisque de langoustine et quelques pluches d’estragon.

Goujonnettes de tacaud au jus de cresson

Ingrédients pour les goujonnettes de tacaud au jus de cresson :

• 4 filets de tacaud Pavillon France
• 1 blanc d’œuf
• 150g de chapelure
• ½ botte de persil plat
• Sel et poivre du moulin
• 1 c à s de tapioca
• Pour le jus de cresson
• 1/2 oignon
• 1/2 botte de cresson
• 1 petite pomme de terre
• ½ litre de bouillon de poule ou légumes
• 20g de beurre

Préparation des goujonnettes de tacaud au jus de cresson :

Commencez par réaliser le jus de cresson en faisant revenir à feu doux l’oignon émincé finement au beurre avec les queues de cresson pendant une dizaine de minutes.

Ajoutez le bouillon de poule et la pomme de terre coupée en petits cubes.

Laissez cuire une dizaine de minutes et ajoutez les feuilles de cresson et mixez aussitôt pour
garder le jus bien vert. 

Mixez la chapelure avec le persil plat. Découpez en goujonnette les filets de tacaud et les passer dans les blancs d’œufs battus. 

Trempez vos goujonnettes dans la chapelure verte pour les paner.

Faites frire les tacauds et servez les avec la sauce cresson.