Tarte au citron : Recette de Christophe Michalak, oh chef tant aimé !

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Je suis une fan de Christophe Michalak, il n’est pas que beau, il est également brillant !

J’adore regarder son émission « Le gâteau de mes rêves » sur Teva, il revisite des desserts traditionnels, je le regarde faire, je me dis que c’est enfantin !

Alors, j’ai un excès de confiance en moi et je me lance et je rate complètement… Là c’est la 2ème fois que je faisais la recette de sa tarte au citron.

La 1ère fois, j’avais mal géré la température du crémeux au citron…

Voici la recette ! Aucun mérite, je le précise, il s’agit de la recette de Cricri, (Christophe Michalak donc…).

Ingrédients pour la tarte au citron :

Ingrédients pour le crémeux au citron : ( à faire 12h avant de déguster)

  • 3 œufs
  • 150 gr de jus de citron (environ 4 citrons)
  • 1 feuille de gélatine
  • 180 gr de beurre
  • 150 gr de sucre

Ingrédients pour le sablé reconstitué :

  • 300 gr de sablés
  • 60 gr de coco râpée
  • 90 gr de beurre fondu

Ingrédients pour la décoration :

  • 1 citron vert

Préparation du crémeux au citron :

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, zestez deux citrons jaunes, ajoutez le jus de citron, le sucre, et la feuille de gélatine (qui sera devenue bien molle).

Battez dans un récipient vos trois œufs entiers et versez-les dans votre casserole.

Faites chauffer votre mélange à 85°.

Pour ceux qui n’ont pas de thermosonde, vous saurez que vous avez atteint 85° quand votre préparation fera des boules d’air, un peu comme un volcan, (la comparaison n’est vraiment évidente, je dois l’avouer)…

L’idéal honnêtement est d’investir dans une thermosonde. Cela change la vie !!!

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Versez votre préparation dans un tamis (au-dessus d’un récipient), afin de récupérer les zestes de citron, et d’avoir une préparation bien lisse.

Laissez refroidir.

Une fois que votre préparation a atteint une température de  45°, vous pouvez ajouter progressivement des petits morceaux de beurre, que vous mixerez.

Laissez refroidir et réservez dans une poche à douille fermée au frais.

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Préparation du sablé reconstitué :

A mon avis pour faire ce sablé, il faut au moins avoir bac+10…

Je n’ai jamais fait quelque chose d’aussi simple, et surtout d’efficace !

Dans une poêle faite dorer la coco râpée 5 min.

Christophe Michalak préfère mettre la coco râpée dans un plat à gratin au four pendant 20 min à150° (mais j’avais la flemme d’attendre 20 min)… Donc à vous de choisir la méthode qui vous plaira.

Faites fondre votre beurre dans une casserole, (le chef le fait fondre au micro-onde, mais je n’en ai pas !).

Cassez vos sablés grossièrement  (j’ai pris les sablés « roudor » au monop, c’est parfait pour ce dessert), et mixez-les afin d’avoir une poudre de sablé.

Ajoutez la coco râpée (refroidie), puis votre beurre fondu, jusqu’à ce que vous obteniez une consistance de sablé mouillé.

Étalez la pâte dans votre cadre ou cercle (0.5cm d’épaisseur) en vous aidant du dos d’une cuillère à café.

Si vous faites des tartes individuelles, prenez des emportes pièces comme ci-dessous.

Réservez au réfrigérateur pendant 5 min afin que la pâte durcisse, puis retirer votre emporte-pièce.

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Dressage :

Dressez votre crémeux sur votre sablé, 1 ou 2h seulement avant de le déguster.

Prenez votre poche à douille remplie du crémeux, coupez l’extrémité (environ 1cm), et faites des boules sur votre sablé.

Pour la déco, c’est à vous de choisir !

La 1ère photo ci-dessous est une tarte pour 6 à 8 personnes, j’ai ajouté des petits morceaux de suprême de citron vert pour apporter un peu d’acidité, qui va être contrebalancé par le sucré de la meringue.

La 2ème photo représente des tartes façon  « une bouchée », très pratique pour un buffet par exemple.

La dernière photo représente une tarte ronde et rectangulaire, format « dessert individuel ».

A vous de voir comme vous préférez la déguster…

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