Ingrédients pour la tarte praliné, crémeux chocolat et bâtonnets meringués :
Ingrédients pour la pâte sucrée au cacao :
- 125 gr de beurre tempéré
- 80 gr de sucre glace
- 2 gr de fleur de sel
- 1 œuf entier
- 100 gr de farine
- 85 gr de cacao en poudre
- 135 gr de farine (à nouveau)
Ingrédients pour le praliné :
- 150 gr d’amandes
- 150 de noisettes
- 200 gr de sucre semoule
- 60 gr d’eau
Ingrédients pour le crémeux au chocolat :
- 125 gr de crème liquide
- 125 gr de lait
- 100 gr de jaune d’œufs (environ 6)
- 25 gr de sucre
- 125 gr de chocolat (Manjari) de Valhrona idéalement
Ingrédients pour la mousse au chocolat au lait :
- 200 gr de crème (35% de matière grasse)
- 300 gr de chocolat Jivara (au lait de Valrhona)
Préparation de la pâte sucrée au cacao :
Mélangez le beurre au robot pour le rendre pommade (ou avec votre batteur électrique).
Ajoutez l’oeuf entier, le sucre et les 100 gr de farine. Mélangez à nouveau.
Votre pâte est donc jaune.
Dans un cul de poule mélangez le cacao avec les 135 gr de farine. Incorporez-les à votre préparation.
La pâte doit être bien homogène. Filmez-la et mettez-la une bonne heure au réfrigérateur.
Préchauffez votre four à 155°.
Sortez votre pâte, étalez-la dans votre moule à tarte.
Piquez le fond avec les dents d’une fourchette. (Mettez du riz ou des haricots dans le fond de votre tarte les 5 premières minutes de cuisson afin d’éviter qu’elle ne gonfle).
Enfournez pendant 15 à 20 min.
La pâte sucrée au cacao… en trois étapes !
Préparation du praliné :
Dans un four à 150°, faites torréfier les amandes et les noisettes sur une plaque à pâtisserie pendant 15 minutes. Les amandes et les noisettes vont ainsi pouvoir dégager un maximum de saveur.
Dans une poêle à fond épais, faites fondre votre eau et votre sucre, quand ce mélange arrive à 116° (le sirop va commencer à faire des bulles), jetez vos amandes et noisettes et mélangez-les bien !
A partir de ce moment il faut remuer sans cesse pour uniformiser au maximum le caramel qui commence à se former.
Une fois que les amandes et les noisettes sont bien enrobées de caramel, laissez-les refroidir sur un tapis en silicone.
Une fois que votre mélange est bien froid, cassez des morceaux et disposez-les dans votre robot coupe. Ca va faire un bruit absolument ATROCE mais c’est une étape indispensable !
Broyez le tout 20 secondes par 20 secondes.
Ne vous précipitez pas ! Il faut respecter le praliné qui est en train de naitre !
L’huile des amandes et des noisettes va sortir grâce au robot, et c’est cette huile qui va donner un aspect de « pâte ». Le détail pas à pas en photo c’est par ici : « Recette du praliné »
Le praliné maison, mélangé avec des crêpes dentelles (ou gavottes) : un délice !!!
Préparation du crémeux au chocolat :
Faites une crème anglaise, pour cela, dans une casserole faites bouillir le lait et la crème.
Dans un saladier, blanchissez les jaunes d’oeufs et le sucre (le mélange doit doubler de volume).
Versez le lait-crème sur vos jaunes, mélangez et reversez le tout dans la casserole. Mélangez jusqu’à obtenir une température de 82°.
Passez la crème au chinois. Hachez finement le chocolat. Versez votre crème anglaise dessus.
Mélangez en commençant doucement au centre (avec un fouet), puis de plus en plus vers les extrémités.
Terminez de mélanger en utilisant une maryse.
Filmez la crème au contact et hop direction le réfrigérateur.
Préparation de la mousse au chocolat au lait :
Faites fondre votre chocolat, montez votre crème bien froide au robot.
Quand elle commence à mousser, versez en filet le chocolat chaud.
Continuez de mélanger avec votre fouet afin d’obtenir une mousse légère…
Attention de ne pas trop battre votre crème, il ne faut pas qu’elle tranche… (faute que j’ai commise durant une épreuve du Meilleur pâtissier)…
Crème bien froide dans la cuve du robot, chocolat au lait, puis la mousse !
Dressage :
Vous avez donc étalé généreusement le mélange « praliné/gavottes » sur le fond de votre tarte.
Ajoutez par-dessus le crémeux au chocolat (qui changera de consistance quelques heures après, il sera moins « coulant » et se tiendra comme une crème lors de la dégustation, ne vous inquiétez pas !
Laissez la tarte 2/3 heures au réfrigérateur.
Avec une poche à douille (embout Saint honoré), dressez votre mousse au chocolat au lait.
Déposez amoureusement vos bâtonnets de meringue.
HOP direction 1h00 au réfrigérateur.
J’ai râpé du chocolat noir pour décorer un peu la tarte. Et voilà !
Maintenant vous pouvez aller faire deux ou trois heures de sport…