Ingrédients pour une tatin au pamplemousse :

Ingrédients pour le caramel :

• 250 gr de sucre
• 25 gr de beurre
• 125 gr de jus de pamplemousse
• 1 pincée de fleur de sel

Ingrédients pour la tatin :

• 1 pâte feuilletée
• 700 gr de pommes
• 50 gr de sucre
• 15 gr de pectine
• 250 gr de suprêmes de pamplemousse

Préparation du caramel :

Faites fondre le sucre dans une casserole et laissez-le caraméliser doucement, sans ajouter d’eau.

Ajoutez le beurre et le jus de pamplemousse, mélangez pour obtenir un caramel homogène.

Préparation de la pâte feuilletée :

Déposez la pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.

Glissez-là au four (préchauffé à 170°C), pendant 15 min et recouvrez-là d’une grille afin d’avoir une pâte régulière en épaisseur.

Poursuivre la cuisson environ 20 min.

Détaillez des disques à l’aide d’emporte-pièce.

Réservez-les pour la suite du montage.

Préparation de la tatin :

Dans un plat, mélangez le caramel avec les pommes que vous aurez au préalablement coupés en quartiers.

Glissez le plat au four à 160°C pendant 30 min, en mélangeant régulièrement, puis laissez reposer.

Hors du four, incorporez le sucre et la pectine, puis les suprêmes de pamplemousse et mélangez pour qu’ils soient bien enrobés de caramel.

Garnissez les moules en silicone et enfournez pour 5 min.

Laissez refroidir et démoulez sur la pâte feuilletée déjà cuite.

Le chef prélève les suprêmes de pamplemousse.

Sur vos quartiers de pommes, déposez votre caramel au pamplemousse, mélangez bien.

Une fois vos pommes bien cuites avec la caramel, ajoutez les suprêmes de pamplemousse.

Mettre votre mélange pomme/pamplemousse/caramel dans des moules en silicones.

Dressage :

Je vous présente le beau Diego, second du chef Sébastien Bauer, qui ajoute sur les tartes tatin une petite feuille d’argent.

Il faut bien justifier le prix de ce dessert en boutique n’est-ce pas?

Je vous conseille de les déguster tiède ! Un vrai délice.