Ingrédients du vol au vent, quenelles de langoustines et asperges rôties:

Ingrédients pour la pâte feuilletée semi-rapide :

• 250 gr de farine T55
• 250 gr de farine T45
• 200 gr de beurre pommade
• 220 gr d’eau
• 10 gr de sel
• 200 gr de beurre de tourage (ou AOC des charentes dispo au monop).

Ingrédients pour la garniture aux langoustines :

• 18 langoustines
• 12 asperges vertes
•  1 échalote
• 1 botte d’oignons nouveaux
• 2 boites de concentré de tomate
• 25 cl de lait
• 60 cl de crème liquide
• Huile d’olive
• Sel, poivre
• 1 œuf

Préparation de la pâte feuilletée :

Étalez la pâte sur  0.5 cm d’épaisseur. Faites 12 cercles de 10 cm de diamètres. 

Retournez vos abaisses. Sur un tapis en silicone, posez  6 abaisses.

Disposez les 6 baisses en cercle, elles doivent  juste se toucher (comme une couronne). 

Emporte-piècez les 6 autres avec le cercle de 8 cm de diamètre. 

ATTENTION, il faut relier chaque cercle avec un petit rectangle de 1.5 cm de long sur 0.5 de large qui servira de lien entre chaque cercle. 

Collez avec un peu d’eau. Avec un pinceau humidifiez le pourtour de la première abaisse afin de coller la seconde (retournée). 

Avec une pique, piquez tous les 3 cm les deux feuilletages ensemble. Cela permettra de les joindre entre eux. 

Quadrillez le fond au couteau. Ajoutez une couche de dorure avec le jaune d’un œuf (surtout pas sur les côtés) et laissez sécher. 

Recommencez l’opération puis laissez sécher à nouveau. 

Dans le four à 180° pendant une trentaine de minute, faites cuire votre feuilleté avec un papier sulfurisé par-dessus. 

Mettez une grille au-dessus pour que le papier ne s’envole pas. Le vol au vent doit avoir une hauteur d’au moins 8 cm.

Préparation de la garniture :

Séparez la tête de la queue des langoustines. Cassez la carapace délicatement pour ne pas abîmer la chair. 

Écartez la carapace pour en sortir la chair. 

Retirez le boyau à l’aide d’un couteau en tirant d’un coup sec.

Broyez les têtes, pinces et pâtes. Dans une grande casserole large, mettez les carcasses dans l’huile d’olive chaude. 

Faites-les revenir. Ajoutez  les échalotes, les tomates concassées, sel, poivre et mouillez à hauteur en lait, laissez réduire et renouvelez l’opération, réduisez. 

Remouillez à hauteur avec la crème liquide jusqu’à ébullition. Passez la sauce au chinois.

Faites colorer les 6 langoustines à la poêle 2 minutes de chaque côté grand maximum. 

Au robot coupe bien froid, hachez les 12 autres (salez, poivrez), ajoutez un œuf, 10 secondes au robot, puis ajoutez la crème liquide, puis 20 secondes de robot. 

Formez des quenelles. Faites cuire les quenelles dans la sauce. 

Faites cuir vos asperges à l’eau, ainsi que les oignons grelots dans une poêle avec du beurre.

Dressage :

Retirez le chapeau de chaque vol au vent. 

On aura donc un vol au vent géant, composé de 6 petits vols au vent qui se touchent.

 Ajoutez une quenelle de langoustine, des petits tronçons d’asperge, des petits oignons grelots et arrosez de sauce. 

Ajoutez deux jolies langoustines et un brin de ciboulette.