Ingrédients pour le glaçage miroir : ( à faire la veille )
- 280 gr d’eau
- 360 gr de sucre
- 120 gr de cacao
- 210 gr de crème liquide
- 14 gr de gélatine
Préparation du glaçage : ( à faire la veille )
Faites bien tremper la gélatine dans un bol.
Dans une casserole, ajoutez l’eau, le sucre et faites les cuire jusqu’à ébullition.
Ajoutez ensuite le cacao tamisé, remettez le tour à ébullition. Mélangez bien avec une maryse.
Incorporez la crème liquide et fouettez bien.
Faites cuire pendant 7 min à ébullition à feu moyen, tout en mélangeant non stop. Ajoutez hors du feu la gélatine essorée.
Filtrez votre préparation et réservez la au réfrigérateur 1h (ou laissez-le idéalement une nuit au réfrigérateur).
N’oubliez pas de filmer votre préparation au contact, cela évitera les développements de bactéries.
Faites chauffer au bain-marie votre glaçage à 28-29°C.
Versez-le sur l’entremet congelé.