Découverte du Porto Ruby

J’ai la chance de participer à un défi proposé par l’Institut des Vins du Douro et de Porto ! Nous devons créer le plus bel accord gustatif avec un Porto Ruby. Le Porto Ruby est un Porto dit « réductif » qui est vieilli en bouteille à l’abri de l’oxygène. L’idéal est de le servir entre 12 et 16°. On sent immédiatement une intense saveur fruitée dans ce Porto Ruby. Sa robe est sombre, voire grenat. Si vous souhaitez apprendre encore plus de choses sur le Porto Ruby, je vous propose cette petite vidéo en cliquant ICI.

J’ai reçu une bouteille de Porto Ruby « Ramos Pinto Collector Reserva » . J’avais envie de prouver par A + B qu’il n’y avait pas que le fromage Stilton ou encore du gibier qui pouvaient se marier avec du Porto Ruby. Je suis partie sur un rôti de lotte au lard fumé. En accompagnement j’ai proposé une purée de butternut, c’est une courge que j’adore, un petit goût de noisette qui adoucit le palais. J’ai fait une sauce à base de fond de veau, thym, échalotes, pruneaux mixés. La touche qui change tout? Les groseilles. Elles se marient parfaitement avec mon Porto Ruby Ramos Pinto.

Ingrédients du rôtie de lotte au lard fumé et purée de butternut :

Ingrédients du rôtie de lotte :

• 400 gr de lotte
• 8 tranches fines de lard fumé

Ingrédients pour la purée :

• 1 petite butternut
• Sel, poivre
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 pincée de piment d’Espelette

Ingrédients pour la sauce :

• 1 échalote
• 50 gr de pruneaux
• 20 gr de beurre
• Sel, poivre
• 1 cuillère à soupe d’eau
• 1 cuillère à café de vinaigre de vin rouge

Préparation de la purée de Butternut :

Épluchez votre butternut et coupez là en rondelle (épaisseur d’un centimètre). 

Faites cuire l’ensemble dans une casserole d’eau pendant 20 minutes. Égouttez votre butternut. Réservez-là dans un saladier. 

A l’aide d’un mixeur plongeur, mixez la chair. En fonction de la texture souhaitée, ajoutez un peu d’eau de cuisson (2 cuillères à soupe pour ma recette). 

Mélangez à nouveau. 

Assaisonnez avec le piment d’Espelette, le sel, le poivre et l’huile d’olive.

Préparation de la lotte rôtie :

Demandez à votre poissonnier de préparer la queue de lotte en 2 filets en retirant l’arrête centrale. 

Étalez 4 tranches de lard fumé. Enroulez votre morceau de lotte dedans. Ficelez votre rôti de lotte grâce à une ficelle. 

Renouvelez l’opération avec votre deuxième morceau de lotte. 

Préchauffez votre four à 210°, déposez les rôtis dans un plat, enfournez 15 bonnes minutes. 

J’ai utilisé la chaleur tournante et le grill.

Préparation de la sauce :

Dans une casserole, faites fondre votre beurre. Émincez finement l’échalote. Faites la bien suer. 

Ajoutez le fond de veau,  le vinaigre, l’eau et les pruneaux coupés grossièrement. Faites bien réduire le tout.

Ajoutez le sel, le poivre et le thym. A l’aide d’un mixeur plongeant, mixez votre préparation, l’idée étant d’avoir une jolie sauce bien brillante. 

Ajoutez ensuite quelques groseilles. Elles apporteront une touche d’acidité.

Dressage :

Prenez une jolie assiette, découpez des petits tronçons de lotte rôtie (épaisseur 1.5 cm), ajoutez la purée de butternut et venez arroser votre lotte avec votre réduction aux pruneaux ! 

Vous n’avez plus qu’à vous servir un verre de Porto et de passer un excellent dîner…