C’est reparti pour mes test spécial CAP Pâtissier… L’école des pros nous a concocté un programme très chargé alors ne perdons pas de temps !

Ingrédients de la charlotte aux poires et caramel :

Ingrédients pour le biscuit cuillère :

• 125 gr de farine
• 100 gr de jaunes d’œufs
• 1 gousse de vanille
• 150 gr de blancs d’œufs
• 125 gr de sucre semoule

Ingrédients pour la bavaroise au caramel :

• 6 gr de gélatine
• 165 gr de sucre
• 200 gr de lait
• 50 gr de jaunes d’œufs
• 1 gousse de vanille
• 200 gr de crème liquide

Ingrédients pour le sirop à 30° :

• 120 gr de sucre
• 100 gr d’eau
• 20 gr d’alcool de poire

Ingrédients pour le dressage :

• 300 gr de poires au sirop

Préparation du biscuit cuillère :

Préchauffez le four à 190°. 

Dans un cul de poule tamisez la farine, fouettez les jaunes d’œufs et les graines de la gousse de vanille. 

Dans la cuve du robot avec l’embout fouet, montez les blancs d’œufs en neige ferme et versez le sucre petit à petit pour bien les serrer. 

Mélangez les jaunes d’œufs battus et les blancs d’œufs montés.

Incorporez la farine tamisée.

Pour m’aider, j’ai dessiné sur du papier sulfurisé un cercle de 20cm (taille de mon cercle) et un second de 15cm. 

Faites également des bandes de 4.5cm de large. 

Retournez la feuille avant de l’utiliser. Garnissez la poche à douille (embout n°10), pochez le biscuit sur une plaque de cuisson.

Saupoudrez deux fois de sucre glace et enfournez 15 à 20 min.

Préparation de la bavaroise :

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. 

Dans une casserole, réalisez un caramel à sec avec 75 gr de sucre. Faites chauffer une casserole à feu moyen et versez le sucre en pluie petit à petit. 

Laissez cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel brun. Versez le lait chaud sur le caramel afin de le décuire.

Réalisez une crème anglaise. Dans une casserole, faites chauffer le lait au caramel avec la moitié du sucre. 

Dans un cul de poule faites blanchir les jaunes d’œufs en les fouettant avec l’autre moitié de sucre. 

A ébullition, versez la moitié du lait sur le mélange blanchi sans cesser de fouetter.

Reversez l’ensemble dans la casserole et remettez-la sur le feu. Formez un huit. 

La crème doit atteindre 85°, on appelle cela une cuisson à la nappe. Filtrez la crème à l’aide d’un chinois. 

Ajoutez la gélatine essorée. Faites refroidir brusquement en plongeant le récipient dans des glaçons.

Réalisez la crème fouettée. Montez la crème liquide au robot muni du fouet jusqu’à obtenir une crème fouettée souple. 

Lorsque la crème anglaise est à 22°C incorporez une partie de la crème fouettée. 

Lissez la crème et ajoutez le reste de crème fouettée.

Préparation du sirop à 30°C :

Versez l’eau dans une casserole. Ajoutez le sucre. 

Mélangez bien pour dissoudre le sucre. 

Mettez à chauffer jusqu’à ébullition pour que le sucre soit totalement dissout. 

Ajoutez l’alcool.

Dressage :

Disposez une bande de biscuit à l’intérieur du cercle (je les ai égalisé pour qu’ils soient bien tous de la même hauteur).

Déposez le disque de 20 cm au fond.

A l’aide d’un pinceau, imbibez le biscuit de sirop à 30°. 

Faites coulez une première couche de bavaroise, ajoutez des dés de poires. 

Déposez le second disque de 15cm. Imbibez-le de sirop. Couvrez à nouveau de bavaroise. 

Lissez bien à la spatule puis laissez prendre 1h au congélateur.

Émincez finement les poires et disposez-les en rosace sur toute la surface de la charlotte. 

Parsemez de sésame noir si vous voulez !

Ajoutez un peu de nappage sur les poires pour les rendre brillantes !