Ingrédients du royal au chocolat :
Ingrédients pour la dacquoise aux noisettes :
- 125 gr de blanc d’oeuf
- 35 gr de sucre
- 90 gr de sucre glace
- 75 de poudre de noisettes
- 20 gr de Maïzena
Ingrédients pour la mousse au chocolat – Pâte à bombe :
- 300 gr de chocolat noir 70% de cacao
- 300 gr de crème liquide
Pour la pâte à bombe
- 100 gr d’œufs frais
- 50 gr d’eau
- 150 gr de sucre
- 14 gr de gélatine
Ingrédients pour le praliné croustillant :
- 160 gr de pâte à praliné
- 40 gr de chocolat de couverture
- 80 gr de biscuit Gavottes
Ingrédients pour le glaçage miroir : (A faire la veille)
- 280 gr d’eau
- 360 gr de sucre
- 120 gr de cacao
- 210 gr de crème liquide
- 14 gr de gélatine
Préparation du biscuit dacquoise :
Battez vos blancs d’œufs, ajoutez le sucre semoule.
Ajoutez le sucre glace et mélangez le avec une maryse délicatement. Ajoutez ensuite la poudre de noisettes.
Dressez deux cercles de la taille de votre cercle à entremet (ici 20 cm de diamètre).
Enfournez 14 min à 180°C. Laissez-les refroidir sur une grille.
Préparation de la mousse au chocolat – Pâte à bombe :
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Fouettez votre crème et réservez-la au frais.
Pour la pâte à bombe, rien de plus simple, faites tourner au robot vos œufs, en même temps faites votre sirop (eau + sucre) jusqu’à 121 °C.
Versez le sirop sur les œufs et laissez tourner à vitesse rapide votre robot jusqu’à ce que votre préparation refroidisse.
Versez le chocolat sur la pâte à bombe.
Mélangez avec une jolie maryse, de l’intérieur vers l’extérieur.
Ajoutez la crème montée, remuez bien.
Préparation du praliné croustillant :
Au bain-marie faites fondre le chocolat et le praliné.
Ajoutez les gavottes émiettées.
Faites cette opération au moment de dresser, sinon votre préparation va durcir…
Préparation pour le glaçage : (A faire la veille)
Faites bien tremper la gélatine dans un bol.
Dans une casserole, ajoutez l’eau, le sucre et faites les cuire jusqu’à ébullition.
Ajoutez ensuite le cacao tamisé, remettez le tour à ébullition.
Mélangez bien avec une maryse.
Incorporez la crème liquide et fouettez bien. Faites cuire pendant 7 min à ébullition à feu moyen, tout en mélangeant non stop.
Ajoutez hors du feu la gélatine essorée.
Filtrez votre préparation et réservez la au réfrigérateur 1h (ou laissez-le idéalement une nuit au réfrigérateur).
N’oubliez pas de filmer votre préparation au contact, cela évitera les développements de bactéries.
Dressage :
Prenez votre cercle, chemisez de rhodoïde tout autour.
Ajoutez de la mousse au chocolat sur tout le rhodoïde.
Déposez le 1er biscuit de dacquoise.
Déposez le praliné croustillant.
Ajoutez la moitié de la mousse au chocolat.
Déposez le 2nd disque de dacquoise et recouvrez de mousse et lissez bien à la spatule.
Réservez au minimum 30 min au congélateur.
Faites chauffer au bain-marie votre glaçage à 28-29°C.
Versez-le sur l’entremet congelé. (Attention de retirer le rhodoïde avant !).
Vous pouvez voir sur ces photos que j’ai oublié le rhodoïde…
Donc les bords ne sont pas du tout régulier…
Décorez comme vous le souhaitez !