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Bonbon chocolat : Ganache au thé Earl Grey et citron confit

C’était une recette que j’ai conçue pour l’émission Le Meilleur Pâtissier que j’ai fait il y a plusieurs années ! Le thème : Bonbons au chocolat…

Ingrédients pour des bonbons chocolat :

Ingrédients pour les coques en chocolat :

  • 500 gr de chocolat couverture Jivara Valrhona

Ingrédients pour la ganache Earl Grey et citron confit :

  • 2 citrons bio
  • 150 gr de sucre
  • 150 gr d’eau

Ingrédients pour la ganache earl grey :

  • 200 gr de crème liquide
  • 2 c soupe de thé bombée
  • 400 gr de chocolat au lait Jivara
  • 60 gr de beurre en morceaux

Préparation des coques en chocolat :

Le tempérage : 

Faites chauffer au bain-marie le chocolat (55° max pour le chocolat noir). (45-48° pour le lait). 

Versez 2/3 du chocolat fondu dans un cul-de-poule qui sera bien froid. Faites descendre la température en remuant pour avoir un chocolat noir à 28-29°.  (26-27° pour le lait). 

Retirez le cul de poule du bain-marie et ajoutez les 1/3 de chocolat mis de côté pour arriver à une température de 31-32°. (29-30° pour le lait). 

Conservez le chocolat dans une tempéreuse, et si vous n’en avez pas, sur un bain-marie tiède.

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Nettoyez bien les moules avec un coton. Versez le chocolat à l’aide d’une poche à douille.

Retournez le moule afin de ne laisser que la couche d’adhérence. Laissez prendre 10 minutes.  Laissez votre chocolat prendre. 

Avec une spatule en inox, enlevez les traces de chocolat sur votre moule.

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Préparation des ganaches :

Earl Grey et Citron confit : 

Blanchissez 4 fois le zeste des citrons. C’est-à-dire, portez à ébullition l’eau dans une casserole.

Versez les zestes, laissez bouillir une minute puis recommencez 3 fois l’opération en changeant toujours l’eau.

Portez à ébullition l’eau et le sucre, versez les zestes des citrons et laissez les cuir 15 minutes à feu doux.

Earl Grey :

Dans une casserole, portez la crème liquide à ébullition. Quand le liquide bout, ajoutez le thé et laissez-le infuser durant 5 minutes.

Pendant ce temps hachez le chocolat au lait et versez-le dans un récipient.

A l’aide d’une passoire fine, filtrez la crème infusée directement sur le chocolat haché. Laissez fondre le chocolat puis mélangez à l’aide d’une cuillère en bois.

Quand la texture est lisse et homogène, ajoutez le beurre coupé en morceaux et finissez de mélanger.

Et si vraiment vous préférez les remplir de praliné, voici la recette ICI

Dressage :

A l’aide d’une poche à douille, remplissez vos coques de ganache Earl Grey et ajoutez un morceau de citron confit au milieu ! 

Refermez bien vos bonbons en ajoutant une couche de chocolat.

Lune et socle en chocolat : Tempérez votre chocolat et peignez une première dans votre moule « croissant de lune ».  

Pour cela, il faut prendre deux cercles un grand d’environ 25 cm et un autre de 12 cm. Posez les cercles sur une feuille guitare. Faites couler votre chocolat et bloquer au réfrigérateur.

Faites de même pour votre socle.

(Dans un moule à financier), versez le chocolat, tapez le moule, et renversez votre moule pour retirer les excédents de chocolat.

Assemblez vos deux morceaux de lune grâce à un peu de chocolat tiède.

Assemblez votre croissant de lune sur votre socle en chocolat. Ajoutez la poudre dorée.

 
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